Spaghetti alla puttanesca, salsa di baccalà e shiso verde

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr. di Spaghetti Scanalati N.107 Voiello
• 200 gr. di baccalà dissalato
• 200 gr. di pomodori del Piennolo
• 50 gr. di olive
• 40 gr. di capperi
• 1 testa di aglio
• Peperoncino di cayenne
• Shiso verde
• Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Per la salsa aglio e olio: Sbollentare l’aglio 7 volte in acqua bollente, dopodiché frullare con un bicchiere di olio e un bicchiere di acqua.
Per i pomodori del Piennolo infornati: Tagliare i pomodori a metà e cuocerli al forno a 100° per 8 ore con buccia di limone, timo, aglio, sale, zucchero.
Per la polvere di olive e i capperi: Cuocere le olive e i capperi per 1 ora 180° e per 8 ore a 70°, frullare e passare e ottenere una consistenza come una polvere.
Per la salsa di baccalà: In una padella far rosolare uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti e concludre la cottura con del brodo di baccalà ottenuto dagli scarti delle lische, passare a chinoix, frullare.
Cuocere gli Spaghetti Scanalati Voiello in acqua abbondante e salata, scolare al dente, mettere la salsa aglio e olio a temperatura ambiente in una padella e mantecare gli spaghetti insieme ai pomodori infornati, la polvere di capperi e olive, la salsa di baccalà e lo shiso verde tagliato a julienne. Servire nel piatto con una spolverata di peperoncino di cayenne e la salsa di baccalà.